Umami

Wenn ich mich für einen Lieblingsgeschmack entscheiden müsste, würde ich wohl „umami“ wählen. Umami gilt neben süß, salzig, bitter und sauer als fünfte Geschmacksrichtung, die die Geschmacksknospen der menschliche Zunge wahrnehmen kann.

Die 1908 vom Japaner Ikeda Kikunae bechriebene Geschmacksrichtung übersetzte ich am liebsten mit „herzhaft“. Umami kommt als Geschmacksrichtung in der Natur vor, zum Beispiel in gepökeltem Fleisch oder gereiftem Käse wie Parmesan, aber auch in Gemüse wie zum Beispiel in reifen Tomaten, noch konzentrierter in getrockneten Tomaten oder eben Tomatenmark. Oft sind für den Umami-Geschmack in Lebensmitteln aber auch Geschmacksverstärker wie Mononatriumglutamat oder Hefeextrakte zuständig. Auch die als preiswerte Alternative zu Fleischextrakt ausgedachte Maggi-Würze oder das englische Hefeextrakt Marmite, das ich sehr liebe, schmecken vor allem umami.

Ein leckeres Gericht, welches ich im Herbst letzten Jahres im ZEIT-Magazin entdeckte und das seitdem immer wieder gerne bei uns auf den Tisch kommt, verbinde ich auch mit Umami: Rosenkohl mit Maronen und Speck. Das kann ich echt nur empfehlen! Die Autorin, Elisabeth Renner, kann sich übrigens auch in diesem Beitrag, einen Seitenhieb auf Vegetarier nicht verkneifen, aber bei denen hat sie seit ihrem Beitrag „Her mit der Wurst“ wohl eh keinen guten Stand!

Ebenfalls letztes Jahr, beim Fleisch-Fondue mit Freunden entdeckt: die Fertig-Grillsauce „Aromatische Lliaison“ von Rewe, die auf Tomaten (da sind sie wieder!), Balsamico und Erdnüssen basiert. Eventuell müsste man mal versuchen, ob man so eine ähnliche Sauce auch selbst herstellen kann.

Ich glaube, ich könnte zur Not auf bittres und saures verzichten, auf süßes und salziges wohl wohl weniger leicht, aber der Umami-Geschmack würde mir wirklich fehlen.

Das Beitragsbild basiert auf dem Bild von Georges Seguin – Getrocknete Tomaten auf dem Markt in Aix-En-Provence

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